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【小知识】时节与茶
更新时间:2015-04-20
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文章编辑金桑庄园

不同时节,采的茶有不同的偏性,对人的身心状态也大有不同。从养生来说,以茶之偏性纠人身心之偏,求阴阳平衡,是茶道的追求。

 

一年分四季,茶也因此分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶四类。因四季的气候和温度不同,每个季节的茶味也就不同。

 

春季的温度适中,雨量充充沛,加上茶树经过了半年冬季修养生息,蕴含大量丰富元素,特别是氨基酸含量很高,因此,春季茶芽肥硕,色泽翠绿,叶质柔软,春茶更是香气宜人、滋味鲜活,且富有保健作用。

 

夏季的温度炎热,光热丰富,茶树新梢芽叶生长迅速,使能溶解茶汤水浸出物含量相对减少,特别氨基酸含量等减少使茶汤滋味、香气多不如春茶强烈,花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多,所以夏茶多带苦涩味。

 

秋季的气候凉爽,条件介于春夏之间,茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质茶多酚、儿茶素等相对更少,叶片大小不一致,叶底发脆,叶色发黄,滋味和香气比较平和。

 

冬季气候变冷,温度降低,由于寒冷,茶树新梢芽生长缓慢,孕育时间较长,内含物质逐渐累积增加,所以冬茶滋味醇厚,香气浓烈。

 

当然,以四季区分茶叶只是一种简洁而笼统的说法,根据时节时令不同,或采茶时间的前后推移,又可细致区分。

 

以清明为界,清明前采摘的茶叶为明前茶。明前茶是春季采摘的第一轮茶叶,经过一冬天的潜藏,茶树芽破皮而出,如同十月怀胎一朝分娩的母亲之初乳,稚嫩但充满勃勃生机。明前茶又像初生婴儿,茶性虽淡,但有极强的生发力量,可称为“婴儿茶”,有婴儿的厚德,是茶中极品。不明理的人因其茶味淡而弃用,却不知无味胜过有味,“于无声处响惊雷”。

 

清明后至谷雨前采摘的茶叶叫清明茶。清明至谷雨,往往是天清地明的时空状态,由于光照较好,大地温度得以提升。谚语“清明要明,谷雨要淋”是指一种适宜植物生长的气候,即清明日照提升地温,草木发芽,万物更新,茶农开始采摘茶叶嫩芽。

 

谷雨后立夏前采摘的茶叶叫谷雨茶。谷雨节气,我国大部分地区气温渐暖,空气湿度加大。一些地区会迎来每年的第一场大雨,对植物抽芽起了重要的作用。这时,江南地区万里碧绿,千里飘香,一派生机勃勃的景象,也正是茶农采茶、收茶、制茶的重要阶段。

 

立夏后小满前采摘的茶叶为立夏茶。立夏后气温大幅度提高,生物进入了旺盛的生长期。立夏是阳气由“生”向“长”转化。草木的叶子舒展长肥,茶叶的香味渐浓。故“婴儿茶”生长为“少女茶”,既有性之分别,又羞涩含蓄;茶汤含在口既有淡淡茶香,味美不浓,又令人神清气爽。

 

小满后芒种前采摘的茶叶叫小满茶。小满标志着阳气呈饱满状态,尚未到鼎盛时期。这时,小满茶性如同美貌的少妇,丽而不艳,此时茶香渐浓,味美芬芳。

 

芒种后夏至前采摘的茶叶叫芒种茶。芒种之后气温更高,雨量增大,此时夏茶的生长接近鼎盛,茶叶的绿色逐渐加深。芒种是阳气接近鼎盛前的状态。这时的茶味浓而不涩,饮后令人阳气上行而头脑清净。

 

  夏至后小暑前采摘的茶叶叫夏至茶。古人讲“夏至是一年阴之始”。夏至后我国除少数常年无夏的地区外,大部分地区的气温都在22℃以上。较高的气温和充足的光照,给予草木全年最充足的阳气,是草木生长的关键时期。这一阶段的茶树叶片肥硕,颜色加深,茶性十足,茶香浓郁,入口微苦,反水为甜。这是“物极必反”的缘故。夏至到小暑15天,阳气在鼎盛中藏有内敛。阳气生“甘”,降而生“苦”。

 

  小暑后大暑前采摘的茶叶叫小暑茶。小暑处于农历六月,是一年的“长夏”,属土,土生湿,标志着气候进入一年中最湿热的阶段。小暑之后,江南地区正处于湿热的季节。湿热之气有利于草木灌浆,这正是大自然的神奇之处。天地间阳气鼎盛,湿气补给水分,草木阳长,这时的茶树叶片变得肥美,茶叶喝在口中带有醇香。

 

  大暑后立秋前采摘的茶叶叫大暑茶。大暑是小暑的继续和扩大。这时是草木灌浆的关键时期,为秋收的果实圆满做了准备,使得秋收“阳”气十足。大暑茶的品味先微苦,后反甘,醇香回荡于口鼻。

 

  立秋后处暑前采摘的茶叶叫立秋茶。立秋之前茶树的生长繁荣茂盛。立秋之后,茶树的生长如同一辆急驶的车突然减速,并渐渐地转向。这段时间闷热的气候有所收敛。茶树的叶片增厚,内在的密度加强,茶的香味略显厚重。

 

  处暑后白露前采摘的茶叶叫处暑茶。处暑后,北方冷空气南下次数增多,湿气渐退。此时空气中透着清爽,昼夜的温差开始显明,草木处于一个稳定的收敛状态,茶树的生长明显缓慢,茶叶的厚度、色深进一步加强,茶味苦、涩渐浓。

 

  白露后秋分前采摘的茶叶叫白露茶。白露之后北风南下频繁,大地积聚的热量被吹走,阴气渐重,露气越来越重,在植物上凝成白色水珠,故称这一时段为“白露”。草木凝水,说明地表温度下降。金秋季节天高气爽,云淡风轻。此时茶树生长缓慢,茶叶的味道浓厚,香醇并带苦涩,令人肺气肃降。

 

  秋分后寒露前采摘的茶叶叫秋分茶。秋分后北半球渐冷,中国南方大部地区渐凉,此时秋茶的生长速度缓慢,但茶的密度增加,茶叶香涩凝重,令人寻味。

 

  寒露之后采摘的茶叶叫寒露茶。“露先白而后寒”,寒露后气候明显凉了。寒露至霜降15天,采摘茶只有7天。霜降标志着草木开始准备休眠。采摘茶叶要给茶树留有休眠前的缓冲期。如果一直采茶到霜降,不利于树的休养生息。茶叶寒露之后变化较大,里面带有“寒气”,对于血热的人凉血不可多得。从“明前茶”到“寒露茶”,茶叶储藏了每一节气的天地之气,供人类调节阴阳使用。正如“茶”字的构架:“草木之间藏人性,人字变化草木中。”


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